Nachdem man heute weiß, dass bereits um 6000 vor Chr. ein Brei aus zerstampften Getreidekörnern zu einer Art Brot geröstet wurden, kann man wohl davon ausgehen, dass das Brot zu einem der ältesten, zubereiteten Nahrungsmittel der Menschen gehört. Der Berufsstand des Bäckers durchlief in der Geschichte spannende Wandlungen.
In Ägypten gab es bereits um 2000 vor Chr. viele verschiedene Brotsorten und auch der Sauerteig war schon bekannt. Diese Zubereitung wurde von Juden in ägyptischer Gefangenschaft erlernt und später auch an andere Völker weitergegeben. Die Griechen nahmen sich dieser Zubereitungsart ebenfalls an und verfeinerten sie durch bessere Backöfen und weitere Zutaten wie Milch, Honig oder Gewürzen.
Die Römer übernahmen diese Verbesserung aus Griechenland ca. um 170 v. Chr. Unter der Dienerschaft gab es hier bereits Brotbackspezialisten: Brot-, Süß-, Milch- und Pastetenbäcker. Zunächst noch zunftähnlich mit Rechten und Privilegien organisiert, wurden Bäcker unter Kaiser Aurelian (er verteilte Brot statt Getreide an das Volk) Staatsbeamte.
Ähnlich wie uns heute bekannt wurde der Beruf des Bäckers in Mitteleuropa bereits seit dem späten 8. Jahrhundert ausgeübt, war jedoch der geistlichen und weltlichen Oberschicht sowie die Handhabe durch die Dienerschaft vorbehalten.
Der eigentliche Berufsstand des Bäckers entwickelte sich im 10. Jahrhundert durch die wachsende Stadtbevölkerung, die Mangels eines Ofens nicht in der Lage war, selbst Brot zu backen. Selbst mancher Bäcker war auf den städtischen Ofen angewiesen und musste sich diesen nicht selten mit anderen Bäckern teilen. Mancherorts wurde gar ein „Backfest“ abgehalten und man feierte rund um das Backhaus – der Backes – eine Tradition, die heute in einigen ländlichen Gegenden wieder zum Leben erweckt wird.
Wie viele andere Handwerksberufe organisierten sich auch die Bäcker des Mittelalters ab dem 12. Jahrhundert in Zünften. Als Zunftzeichen ist noch heute die Brezel bekannt. Wichtig waren hierbei vor allem Ehre und Ehrlichkeit, um die Zunft nicht in Verruf zu bringen und somit die gewährten Privilegien zu erhalten. Entsprechend streng waren die Zunftregeln, aber auch der hohe Stand in der Gesellschaft. Der Sachsenspiegel belegt, dass für die Ermordung eines Bäckers eine dreimal höhere Geldstrafe zu zahlen war, als für die eines „normalen“ Bürgers.
Das hohe Ansehen schützte jedoch auch unehrliche Bäcker nicht: Das sogenannte Bäckerschupfen war eine beispielhafte Strafe aus der Bäckerzunft, wenn ein Zunftmitglied entgegen den Zunftregeln ein Brot mit zu leichtem Gewicht oder mit schlechtem Mehl gebacken hatte. In einem offenen Wagen wurde der Schuldner zu einem Gewässer gefahren und in einem hölzernen Käfig gesperrt. Dann wurde er mit einer langen Stange mehrfach unter Wasser gedrückt. Diese Strafe wurde bis ins 18. Jahrhundert hinein angewandt. Auch bekannt ist er Bäckergalgen, ein besonderer Pranger für unehrliche Bäcker.
Wie in vielen anderen Berufszweigen kristallisierten sich auch bei den Bäckern mit der Zeit immer mehr Spezialisierungen heraus, welche ihre eigenen Zünfte und Zunftregeln aufstellten. Beispiele solcher Spezialisierungen sind
Die spezialisierten Bäcker kontrollierten sich gegenseitig genau, ob nicht ein zunftfremder Bäcker sich am eigenen besonderen Backwerk versuchte. Eine besondere Stellung unter den Bäckern nahm der Pfister ein: Er durfte nicht nur Backen, sondern als Einziger auch selbst das Mehl mahlen.
Foto: Nachbildung der Backstube auf Burg Meersburg
Brot vs. Brei
In Mitteleuropa jedoch blieb die Verarbeitung von teils grob geschroteten Getreides besonders in der ärmeren Gesellschaft als Brei üblich. Haferbrei und Griesbrei haben sich bis heute auf unserem Speiseplan gehalten. Glücklicherweise hat sich hingegen die abschätzige Bezeichnung des „Breifressers“, den die antiken Römer für das barbarische Volk nördlich der Alpen mitunter gebrauchten, nicht gehalten.
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Man erzählt sich, dass eines Tages ein junger Bäckersbursche des Fürsten das Salz am Brot fehlen ließ. Als Strafe für seinen Fehler wurde der Bursche am Hofe zum Tode verurteilt – man wollte ihn den königlichen Löwen vorwerfen.
Doch der Bursche flehte um sein Leben und bat um eine Chance, seinen Fehler wieder gut zu machen. Der Fürst hatte erbarmen und wollte ihm darum das Leben schenken: Er solle ein Gebäck erfinden, durch welches dreimal die Sonne scheine. In seiner Todeszelle gab man ihm den Teig, das Gebäck zu erschaffen. Bis zum Mondwechsel sollte er Zeit haben.
Der Bursche gab sein Bestes und probierte Tag und Nacht … doch es wollte ihm einfach nicht gelingen. Nun kam der Tag des Mondwechsels und der Bursche hatte bereits alle Hoffnung aufgegeben, als er den Henker sich der Zelle nähern hörte. Mit einem letzten Seufzer wischte er den langen, dünnen Teigstrang vom Tisch, den er zuvor noch geformt hatte.
Die Zellentüre ging auf und die Henker staunten sehr über den ungebackenen Teig vor ihren Füßen: Ein Gebäck, durch das dreimal die Sonne scheinen kann: die Brezel.
Das Leben des Bäckersburschen wurde verschont. Doch die Geschichte verbreitete sich so schnell unter den Bäckern, wie auch die Brezel. Und da die Brezel einem der Ihren das Leben gerettet hatte, wurde sie das Zunftzeichen der Bäcker, gehalten von zwei königlichen Löwen.
Das vermutlich älteste Zunftwappen der Bäcker aus dem Jahr 1111 ist bereits mit der Brezel dargestellt. Genaue Hinweise auf die Herkunft gibt es nicht, wohl aber verschiedene Vermutungen und Anekdoten. Eine Vermutung deutet auf das althochdeutsche Wort „Brezitella“, das übersetzt so viel wie „Ärmchen“ bedeutet: Man deutet die Brezel als zwei verschränkte Arme, welche als zwei betende Arme gelten.
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