Vor gar nicht allzu langer Zeit noch als „Arme-Leute-Essen“ betrachtet, finden einige Wildkräuter heute wieder vermehrt und selbst in der gehobenen Küche Beachtung – als Wildgemüse.

Für die meisten dieser Kräuterarten, die sich als Wildgemüse eignen, brauchen Sie noch nicht einmal lange Spaziergänge durch die Natur zu machen, sondern einfach den Garten genauer zu betrachten. Was mancher Gärtner regelmäßig zupft und aus den Beeten zu jagen versucht, ist nicht selten ein schmackhafter Gaumenschmaus, der richtig zubereitet Ihren Tisch ein Stück weit vielfältiger macht.

Wie groß die Beliebtheit ist, zeigt sich auch in der Vielfalt moderner Bücher, die sich mit der Bestimmung von Kräutern als Wildgemüse befasst. Kochbücher und Rezeptlisten finden sich zu Wildgemüse neben den kulinarischen Trends und sorgen für geschmackliche Vielfalt. Vielerorts werden entsprechend Wildkräuterkurse angeboten, welche die Interessenten direkt in die Natur führen.

Die meisten Wildkräuter haben ein sehr viel intensiveres Aroma als ihre (G)Art(en)verwandten. Wichtig ist lediglich die genaue Bestimmung der einzelnen Pflanzen, natürlich auch ein möglichst unbelasteter Standort, und das sorgfältige Waschen der Kräuter vor Zubereitung und Verzehr.

Ebenso wichtig wie die Kenntnis der Pflanzen und deren Verwendung sind grundlegende Richtlinien für das Sammeln der Kräuter: Ernten Sie Ihr Wildgemüse ausschließlich in Bereichen, die weitestgehend unbelastet sind: Der eigene Garten, Wiesen und Felder abseits vielbefahrener Straßen und mit chemischen Pflanzenschutzmitteln belasteter Felder und natürlich Waldstücke. Pflücken Sie die Kräuter dabei stets nur in kleinen Mengen bei großen Fundstellen für den Eigenbedarf und achten Sie darauf, dass genügend Wildgemüse stehen bleibt, um eine ausreichend große neue Population im kommenden Jahr zu gewährleisten.

Lesen Sie nachstehend unsere kleine Beispielliste an Wildgemüsearten, die keinesfalls als vollständig zu betrachten ist.

Wildgemüse Sammlung Nutzungsmöglichkeiten Hinweise
Bärlauch Blätter März – April
Zwiebel Mai bis Februar
roh, gedünstet, in Essig & Öl, Suppen, Fleischgerichte, Salat, Saucen, Nudelgerichte, als Spinat, Pesto Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen u. Herbstzeitlose
Beinwell Blätter, Triebe März – Oktober
Wurzel Oktober – März
Salat, Spinat, Stengel wie Spargel Enthält viele Proteine u. Mineralstoffe;
Nur in Maßen nutzen
Brennessel Blätter, Triebe März – November
Samen Juli – August
als Spinat, Suppe, zu Fleisch- und Nudelgerichten, vorzugsweise gehäckselt, (Brennhaare zerstören)
Brunnenkresse Blätter, Triebe ganzjährig als Gemüse, Spinat, Salat, auch zu Quark- und Eierspeisen, Suppen, Fleisch- und Nudelgerichte, Fisch hoher Vitamin-C-Gehalt
Gänseblümchen Blätter, Blüten
März – November
in Salat, in Essig eingelegt als „falsche Kapern“, Suppe Vitaminreich
Gundermann Blätter ganzjährig Gewürz, Suppen, Salat, Soße, zu Fleisch-, Nudelgerichten, Kräuterbutter, Eierspeisen Mineralstoff- und Vitaminreich
Hirtentäschel Blätter September bis April
Wurzel ganzjährig
Salat, Gemüse, zu vegetarischen Gerichten, Wurzel leicht ingwerähnlich, Kohlgerichte Vitamin- und Mineralstoffreich
Löwenzahn Blätter März – April
Blüten April – September
Salat, Spinat, Gemüsegerichte, Blüten als Kapernersatz, Pesto,Wurzel als Spargelgemüse, Nudelgerichte, Fisch, Brotaufstrich, Quarkspeisen Vitamin- und Mineralstoffreich
Malven Blätter, Triebe April – Oktober
Blüten, Juni – September
als Salat, Spinat, Gemüse, in Suppen, Eintöpfen, Fleischgerichten, Nudelgerichten; Blüten in Süßspeisen, Obstsalaten
Sauerampfer Blätter ganzjährig Salat, Würze, Suppe, Spinat, Pürree, Fischgerichte, Eierspeisen, Omelette Vitamin- und Mineralstoffreich
Schafgarbe Blätter März – Mai
Blüten Juni – Oktober
Salat, Quarkspeisen, Gemüse, Nudelgerichte, Fleischgerichte Vitamin-C-reich
Taubnessel Triebe März – Mai in Suppen, als Suppengemüse, Gemüse, Spinat, zu Nudelgerichten
Vogelmiere Blätter, Triebe ganzjährig Spinat, Gemüse, Fleischgerichte Vitamin-C-reich,
enthält Carotin
Waldmeister Triebe März – April Obstsalate, Süßspeisen, Kompott, Pudding und Eis, Gemüse in Maßen verwenden (Cumarinhaltig)
Wasserlinse ganze Pflanze ganzjährig Suppe, Spinat, zu Fleisch-, Nudel- und Gemüsegerichten Proteinhaltig, Mineralstoffreich
Wegerich Blätter ganzjährig als Gemüse, Spinat, Sauerkraut; in Suppen, Eintöpfen, Gemüsegerichte, Aufläufe  Vitamin- und Mineralstoffreich

 

Viele Wildkräuter können ganzjährig gesammelt werden, sogar unter Schnee, wie beispielsweise die Vogelmiere und ist somit immer frisch zur Hand. Alternativ lassen sich insbesondere Spinatkräuter auch einfrieren. Natürlich kann man die Pflanzen auch Trocknen oder Einsäuern, was man jedoch direkt nach der Ernte machen sollte, um die Inhaltsstoffe zu bewahren.

Beim Trocknen ist wie immer darauf zu achten, dass die fleischigen Pflanzenteile auf einem Rost oder in einem Mulltuch gleichmäßig getrocknet werden. Kleinblättrige Pflanzen können auch gebündelt und kopfüber aufgehangen werden. Diese Vorratsart eignet sich besonders für Kräuter, die später für Suppen, Eintöpfe und als Gewürze gedacht sind.

Das Einsäuern wird ähnlich vorgenommen, wie die Herstellung von Sauerkraut. Ein Gärbottich ist hierfür ideal. Da jedoch die meisten Wildpflanzen einen zu geringen Zuckergehalt haben, sollte man die zunächst gehäckselten Pflanzenteile einen Tag luftig liegen lassen und sie „anwelken“ lassen, was den Wassergehalt erhöht. Dann sollte man ca. 4 bis 5 % Honig (bei Zucker die Hälfte) daruntermischen und die Masse in den Gärbottich geben, sowie beschweren, um die Luft zu entfernen.

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